Tatlı Yapımında Sık Yapılan Hatalar
Her mutfakta hatalar olur; önemli olan bunları tanımak ve bir sonraki denemede tekrarlamamaktır. Aşağıda Türk tatlıları hazırlanırken en sık karşılaşılan hataları, nedenlerini ve çözüm önerilerini derledik.
1. Sıcak tatlıya sıcak şerbet dökmek
Şerbetli tatlılarda en temel kural, birinin sıcak diğerinin soğuk olmasıdır. Fırından yeni çıkmış sıcak bir tatlıya kaynar şerbet dökülürse tatlı şerbeti düzgün ememez; dış yüzey fazla ıslanırken iç kısım kuru kalır. Ayrıca aşırı ısı tatlının yapısını bozar, hamur dağılabilir veya çözülebilir. Sonuç, ne düzgün şerbet emmiş ne de kıvamını korumuş bir tatlı olur.
2. Muhallebiyi sürekli karıştırmamak
Muhallebi, sütlaç ve benzeri nişastalı tatlılar pişerken sürekli karıştırma ister. Nişasta belirli bir sıcaklıkta aniden koyulaşır ve bu sırada karıştırılmazsa tencere dibine yapışarak yanar. Ayrıca karıştırma kesildiğinde karışımda topaklar oluşabilir; bunlar sonradan dağıtılması çok zor, pütürlü bir doku bırakır.
3. Yanlış un türü kullanmak
Her un aynı değildir ve tatlının dokusunu doğrudan etkiler. Kek unu yerine ekmeklik un kullanıldığında hamur sertleşir ve kek lastik gibi bir doku kazanır. Bunun nedeni ekmeklik unun protein oranının yüksek olması ve daha fazla gluten geliştirmesidir. Tersine, baklava yufkası gibi dayanıklı bir hamur için kek unu kullanılırsa hamur pişirme sırasında dağılabilir.
4. Fırını önceden ısıtmamak
Fırın tatlılarının çoğu, belirli bir sıcaklığa önceden ısıtılmış fırına konulmalıdır. Soğuk fırına yerleştirilen hamur, ısınma sürecinde düzensiz pişer; dış kısmı kuruyup sertleşirken iç kısım çiğ kalabilir. Kabaran tatlılarda ise kabartma ajanları doğru zamanda etkinleşemez ve hamur yeterince kabaramaz.
5. Şekeri fazla kaçırmak
Şeker miktarını gözle tahmin etmek en sık yapılan hatalardan biridir. Fazla şeker tatlıyı bunaltıcı derecede tatlı yapar ve diğer lezzetleri bastırır. Şerbetli tatlılarda ise gereğinden fazla şeker, şerbetin koyulaşmasına ve tatlının yapış yapış olmasına neden olur. Bazı durumlarda fazla şeker kristallenmeye de yol açar ve tatlının yüzeyinde beyaz tanecikler oluşur.
6. Hamurun dinlenmesini atlamak
Birçok tatlı hamuru yoğurma sonrasında belirli bir süre dinlendirilmelidir. Dinlenme sürecinde gluten ağları gevşer, hamur daha kolay açılır ve işlenir. Bu adım atlandığında hamur elastik kalır, geri çeker ve istenen inceliğe açılamaz. Özellikle baklava hamuru, katmer ve bazı kurabiye hamurları dinlendirme gerektirir.
Sıkça Sorulan Sorular
Şerbet kıvamı tatlıya göre değişir ancak genel kural olarak kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplamalıdır. Çok koyu bir şerbet tatlıya nüfuz edemez ve dışta kalır; çok sulu bir şerbet ise tatlıyı ıslatır ama lezzet vermez. Standart bir tatlı şerbeti için genellikle iki su bardağı şeker, iki su bardağı su ve yarım limon suyu kullanılır. Karışım kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir. Şerbet, parmak arasında hafifçe yapışkanlık hissedilecek kadar koyulaştığında hazırdır.
Muhallebinin kıvamı esas olarak nişasta miktarına bağlıdır. Çok akışkan kaldıysa nişasta yetersiz kullanılmış veya yeterince pişirilmemiş olabilir. Bu durumda az miktarda nişastayı soğuk sütle eritip, hâlâ sıcak olan muhallebiye karıştırarak tekrar kısık ateşte birkaç dakika pişirebilirsiniz. Çok koyu olduysa ise az miktarda ılık süt ekleyerek karıştırın. Muhallebi soğudukça koyulaşacağını unutmayın; bu nedenle pişirme sırasında hedeflediğiniz kıvamdan biraz daha akışkan bırakmak en doğrusudur.
Fırın sıcaklığı tatlının türüne göre değişir. Kek ve pandispanya gibi kabaran tatlılar genellikle 170-180 °C arasında pişirilir. Baklava ve börek tipi katmanlı hamurlar 180-190 °C ister. Revani gibi irmikli tatlılar 170 °C civarında, sütlaç ise üst yüzeyi kızarana kadar yüksek ısıda, ardından düşürülerek pişirilebilir. Her fırının ısı dağılımı farklıdır; bu nedenle ilk pişirmenizde tatlıyı sık sık kontrol edin ve gerekirse sıcaklığı veya süreyi ayarlayın. Fırın termometresi kullanmak en güvenilir sonucu verir.
Saklama koşulları tatlının türüne göre farklılık gösterir. Sütlü tatlılar (muhallebi, sütlaç, kazandibi) mutlaka buzdolabında, kapalı kaplar içinde saklanmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir. Şerbetli tatlılar (baklava, revani, tulumba) oda sıcaklığında veya buzdolabında üç-dört gün dayanabilir; ancak sıcak mevsimlerde buzdolabı tercih edilmelidir. Hamur işi tatlılar zaman geçtikçe yumuşar; baklava gibi çıtır tatlılarda bu kaçınılmazdır. Dondurarak saklamak istiyorsanız, şerbet dökülmemiş hâlde dondurun ve servis öncesi çözdükten sonra şerbet ekleyin.
Mısır nişastası en yaygın kıvam vericidir, ancak alternatifler de mevcuttur. Pirinç unu, nişastaya benzer bir koyulaştırıcı etki sağlar ve gluten içermez; ancak dokusu biraz daha tanecikli olabilir. Tapyoka nişastası elastik ve parlak bir kıvam verir, özellikle soğuk tatlılarda iyi sonuç verir. Un da kıvam verici olarak kullanılabilir ancak pişirilmemiş un tadı bırakmamak için yeterli süre pişirilmelidir. Agar agar ve jelatin ise koyulaştırmadan çok katılaştırma amacıyla kullanılır; muhallebi kıvamı için uygun değildir, ancak panna cotta veya jöle gibi tatlılarda nişasta yerine geçebilir.
Şerbet döküldükten sonra tatlının şerbeti tamamen emmesi için yeterli süre verilmelidir. Genel olarak revani ve şambali gibi irmikli tatlılar şerbeti hızlı emer; 30 dakika ile bir saat yeterlidir. Baklava ise katmanlı yapısı nedeniyle biraz daha uzun, yaklaşık bir-iki saat bekletilmelidir. Tulumba ve lokma gibi kızartılmış tatlılar sıcak şerbete batırıldıktan sonra birkaç dakika içinde şerbeti çeker. Tatlıyı servis etmeden önce tepsiyi hafifçe eğerek altta şerbet birikip birikmediğini kontrol edin. Emilmemiş şerbet kaldıysa biraz daha bekletin veya tatlıları servis öncesi alt alta çevirmeden tabağa alırken fazla şerbetin süzülmesine izin verin.